Jakość kawy ma ogromne znaczenie. Jednak czy wiesz, po czym rozróżnić dobrą kawę od tej niskiej jakości? Możesz się tego nauczyć! Wystarczy wytężyć zmysły i ćwiczyć. W tym wpisie podpowiadamy, co warto wziąć pod uwagę podczas degustacji kawy w kawiarni, pracy i w domu.
Pomimo tego, iż badania naukowe nad kawą poczyniły znaczące postępy, nie osiągnięto jeszcze pełnego zrozumienia jej składników aromatycznych. Jednoczesne doznanie aromatu i smaku, jakie odczuwamy w trakcie picia, skrywa przed nami jeszcze wiele tajemnic. Światową popularność kawa zawdzięcza właśnie aromatowi i smakowi.
Trudność w zrozumieniu smaku kawy wynika z jej złożoności: na smak i aromat wpływa około 1000 organicznych i nieorganicznych związków chemicznych.
„Sztuka degustacji” nie jest przywilejem wąskiego grona osób, ale zależy od poziomu wrażliwości (smaku, węchu itp.) każdego z nas. Poziom percepcji u jednych osób może być mocniejszy niż u innych. Dlatego też, jeśli osoby regularnie pijące kawę (nie eksperci) chcą zrozumieć podstawy jej degustacji, powinny wyostrzyć swoje zdolności percepcyjne, aby nauczyć się odróżniać kawę dobrą od słabej.
Degustacja kawy krok po kroku
Podczas degustacji kawy w kawiarni, pracy lub w domu bardzo ważne jest, aby wykonywać pewne czynności w odpowiedniej kolejności. Dla przybliżenia można przykładowo postąpić w następujący sposób:
- Krok 1: Poczuj aromat kawy i oceń jej konsystencję oraz kolor przy pomocy łyżeczki.
- Krok 2: Delikatnie zamieszaj kawę, a następnie weź małą porcję kawy łyżeczką i popijaj ją energicznie zasysając (rozpylając) część płynu w ustach, aby lotne cząsteczki aromatyczne były skuteczniej odbierane przez receptory węchowe nosa.
- Krok 3: Płyn w ustach należy trzymać tylko przez chwilę, a następnie go rozprowadzić, by poczuć wszystkie tworzone przez niego doznania.
- Krok 4: W kolejnym kroku należy połknąć porcję kawy i ocenić wrażenia węchowe spowodowane oparami uwalnianymi z wydechem.
- Krok 5: Na końcu można ocenić doznania smakowe odczuwane przez podniebienie (posmak).
Główne elementy opisowe kawy
W degustację kawy zaangażowanych jest większość naszych zmysłów: wzrok, smak, węch i dotyk.
Podczas degustacji bardzo ważna jest dobra pamięć sensoryczna i doświadczenia z przeszłości; Niektóre podstawowe smaki, takie jak słodki lub gorzki, rozpoznawalne są natychmiast, lecz w przypadku subtelnych różnic w aromacie lub rzadko spotykanych niuansów smakowych, nasza pamięć smakowa i węchowa staje się kluczowym elementem zrozumienia produktu. Z tego powodu ważną rolę odgrywają trening i doświadczenie. Pozwalają one profesjonalistom nauczyć się „katalogować” różne profile aromatyczne. Mówiąc ogólnie, istnieją trzy główne elementy opisowe kawy: aromat, gęstość oraz smak.
Aromat
„Aromat” to słowo opisujące wszystkie lotne cząsteczki, które odbiera nasz nos. Węch, a dokładniej receptory węchowe znajdujące się w jamie nosowej odbierają jednocześnie tysiące lotnych związków obecnych w kawie. Aromat kawy odczuwalny jest w trzech różnych momentach:
- z kawy mielonej lub z ziaren jako suchy aromat, zwany zapachem
- z kawy parzonej jako aromat z filiżanki
- z oparów postrzeganych przez receptory retronosowe jako wąchanie retronosowe (gdy, poczujesz zapach, który dostał się do nosa z gardła)
Aromaty kawy odbierane są dwojako: bezpośrednio, przez górne drogi oddechowe (nos i usta) do przewodów nosowych oraz pośrednio, po ich połknięciu, ponieważ cofają się drogami oddechowymi do tylnych jam nosowych.
Suchy aromat lub zapach
Potocznie nazywamy to zapachem. Składa się on z lotnych związków chemicznych w temperaturze pokojowej, które wyczuwamy bezpośrednio przez nos.
Kruszenie ziaren kawy w trakcie mielenia umożliwia uwolnienie dwutlenku węgla (CO2), uwalniając do środowiska lotne substancje organiczne obecne w komórkach ziaren.
Aromat z filiżanki
Jest to aromat wydzielany przez opary opuszczające powierzchnię napoju, jak również zapach wyczuwalny podczas picia kawy. Gdy napój jest energicznie popijany lub zasysany (rozpylany) w ustach, jego substancje aromatyczne natychmiast zmieniają stan z ciekłego na gazowy.
Gdy kawa mielona zalewana jest gorącą wodą, uwolniona para z łatwością przenosi w powietrze cięższe aromaty gazowe zawarte w kawie. Aromat w znaczeniu ogólnym to mieszanka perfum przypominających owoce, trawę, orzechy, kakao itp. Jeśli kawa została zanieczyszczona (podczas procesu) lub ma wadę, jest to możliwe do wykrycia poprzez wąchanie zapachu z filiżanki.
Wiele z tych związków chemicznych powstaje podczas procesu palenia w następstwie karmelizacji cukrów obecnych w ziarnach.
Smak
O podstawowych smakach kawy pisaliśmy w osobny artykule, który znajdziesz TUTAJ
Wrażenia dotykowe
To obszar koncentrujący się na wrażeniach, jakie napój wywołuje na podniebieniu. Narządy zmysłów to zakończenia nerwowe zlokalizowane na języku, dziąsłach oraz na miękkim i twardym podniebieniu. Badanie sensoryczne wykazuje, iż nerwy dostrzegają następujące cechy napoju:
- Gęstość: zależy od ilości substancji rozpuszczonych w kawie. Oznacza poziom lepkości/ciężkości odczuwany w ustach.
- Temperatura: zależy od temperatury używanej wody lub czasu oczekiwania przed degustacją.
- Cierpkość: negatywne odczucie spowodowane obecnością niektórych polifenoli, co prowadzi do zmniejszenia właściwości lepkości śliny i wynikającej z tego suchości.
Posmak
Posmak kawy to smak, który pozostaje w ustach po jej wypiciu. Posmak może mieć różne rodzaje, na przykład czekoladowy, kakaowy, pikantny, karmelowy, owocowy, wędzony itp. Tworzą go opary i gazy — związki organiczne — wytwarzane przez palone ziarna. Opary uwalniane są z resztek pozostających w ustach po spróbowaniu kawy.
Wpis powstał na podstawie bazy wiedzy Lavazza.
