Słodki, gorzki, słony, kwaśny, umami… Jak te podstawowe smaki mają się do kawy? Wydawało Ci się zawsze, że kawa jest po prostu gorzka? Zaskoczymy Cię! Dowiedz się, co i w jaki sposób wpływa na smak kawy!
Percepcja smakowa polega na sensorycznej ocenie organicznych i nieorganicznych związków kawy (rozpuszczalnych w wodzie), które są ekstrahowane z kawy mielonej w fazie zaparzania. 3000 kubków smakowych znajdujących się na języku, połączonych nerwami z mózgiem, pozwala docenić podstawowe smaki: słodki, gorzki, słony, kwaśny, umami.
Charakterystyka smaków:
- Słodki: węglowodany i białka; charakteryzuje się roztworami cukrów, alkoholi, glikoli i niektórych kwasów.
- Słony: tlenki mineralne; charakteryzuje się roztworami chloru, bromu, jodu, azotu i siarki.
- Kwaśny: nielotne kwasy; charakteryzuje się roztworami kwasu winowego, cytrynowego i jabłkowego.
- Gorzki: alkaloidy i kwasy nielotne; charakteryzuje się chininą, kofeiną i innymi roztworami alkaloidów.
- Umami: zazwyczaj wytwarzany przez glutaminiany, które są obecne w bulionach mięsnych i produktach fermentowanych.
Podstawowe smaki kawy
Kwaśny: powstaje głównie z kwasów organicznych kawy, zanika wraz z przedłużaniem palenia (palenie ciemne). Kwasy obecne w kawie, po połączeniu z cukrami, zwiększają ogólną słodycz napoju. Kwasowość bardzo często występuje w mytej Arabice, uprawianej powyżej 1500 m n.p.m. Kwasowość może dodawać kawie własnych nut, na przykład:
- Kwas jabłkowy: kwas ten występuje również w zielonych jabłkach, zatem kawa z jego domieszką posiada soczystą i gładką ostrość zielonych jabłek.
- Kwas cytrynowy: dodaje aromatu cytryn, pomarańczy i nektarynek.
- Kwas winowy: dodaje nuty winogronowej, chociaż występuje głównie w bananach.
- Kwas octowy: jest cierpki i mniej przyjemny.
Gorzki: to jeden z podstawowych smaków kawy, powstały z kofeiny i kwasów chlorogenowych, a także z szeregu składników powstałych z części cukrów po procesie palenia. Goryczka, obecna głównie w ziarna Robusta, jest do pewnego stopnia przyjemnym czynnikiem, wyczuwanym głównie w tylnej części języka.
Słodki: podstawowy smak charakteryzujący się roztworami cukrów (sacharozy i glukozy), alkoholi, glikoli i niektórych kwasów (aminokwasów). Odczuwany jest głównie przez brodawki grzybowate, znajdujące się na końcu języka. Smak słodki występuje głównie w Arabica.
Wszystkie smaki można wzmocnić poprzez właściwy sposób przygotowania i parzenia.
