Wiele efektów, jakie kawa wywiera na niektóre funkcje naszego organizmu, wiąże się z kofeiną, alkaloidem obecnym w filiżance, w zależności od rodzaju kawy i sposobu przygotowania, w ilości od 50 do 150 miligramów.
Należy pamiętać, że zgodnie z prawem określenie „bezkofeinowa” może być używane w ściśle określonych sytuacjach. Sposoby dekofeinizacji muszą być zgodne z rozporządzeniem EWG, wedle którego maksymalna resztkowa zawartość kofeiny w kawie zielonej nie może przekraczać 0,1%.
Sposoby dekofeinizacji
Obecnie ekstrakcję kofeiny przeprowadza się z pomocą:
- rozpuszczalników organicznych (dichlorometan, octan etylu);
- wody;
- nadkrytycznego dwutlenku węgla (CO2).
Wszystkie te procesy są przeprowadzane na kawie zielonej (jeszcze nie palonej).
Dekofeinizacja za pomocą rozpuszczalników organicznych
Sposób ten polega na poddaniu ziaren w fazie wstępnej działaniu pary w celu ich spęcznienia i zwiększenia przepuszczalności, po czym ekstrahuje się kofeinę za pomocą rozpuszczalnika organicznego. W procesie tym ziarna są „myte” rozpuszczalnikiem. Następnie kawa jest ponownie „myta” parą w celu usunięcia pozostałości rozpuszczalnika i ostatecznie wysuszona.
Dekofeinizacja nadkrytycznym CO2
To kolejny naturalny sposób, który jest szczególnie selektywny i bardzo drogi. Ziarna są wcześniej odparowywane do 30–50% wilgotności, a następnie wprowadzane do ekstraktora razem z dwutlenkiem węgla w warunkach nadkrytycznych. Sprężony gaz nazywany jest „nadkrytycznym”, gdy znajduje się w takie temperaturze i poddany jest takiemu ciśnieniu, że ma zarówno właściwości gazowe, jak i ciekłe. Substancja rozprzestrzenia się jak gaz, ale zawiera właściwości rozpuszczające cieczy, a tym samym ma zdolność ekstrakcji kofeiny. W odpowiednich warunkach ciśnienia i temperatury dwutlenek węgla zaczyna selektywnie wiązać się z cząsteczką kofeiny i ją wydobywać. Wiązanie to następnie przechodzi przez filtry z węglem aktywnym w celu wyeliminowania wyekstrahowanej kofeiny. Wtedy CO2 jest gotowy do ponownego użycia. Pod koniec cyklu (gdy poziom kofeiny jest mniejszy niż 0,1%) kawa bezkofeinowa jest suszona.
Dekofeinizacja z pomocą wody
Wykorzystanie wody do dekofeinizacji jest procesem naturalnym. Aby zapobiec jednoczesnej ekstrakcji innych rozpuszczalnych w wodzie składników ziaren, woda musi być nasycona tymi związkami, ale nie może zawierać kofeiny. Z tego powodu pierwsza partia kawy jest używana do ekstrakcji wszystkich rozpuszczalnych składników w wodzie, a potem wyrzucana; następnie woda jest przepuszczana przez filtry z węglem aktywnym w celu usunięcia kofeiny, a dalej ponownie wykorzystywana do ekstrakcji tylko kofeiny z nowej partii ziaren (jako że woda jest pełna wszystkich rozpuszczalnych składników kawy, z wyjątkiem kofeiny). Następnie ziarna bezkofeinowe są suszone gorącym powietrzem. Proces ten pozostawia niezmieniony smak i aromat kawy, ale nie jest wysoce selektywny, ponieważ może również wyeliminować inne substancje, które przyczyniłyby się do powstania pozytywnego aromatu.
Dekofeinizacja w Lavazza
Lavazza wybrała sposób CO2, gdyż pomimo wysokich kosztów jest on wysoce selektywny i pozostawia pozostałe składniki kawy niezmienione. Dzięki temu podczas fazy palenia mogą uwalniać się ich właściwości smakowe i zapachowe (w przeciwieństwie do innych sposobów, które „usuwają” inne związki kawy i zubożają aromat). Ponadto sposób ten pozwala wyeliminować kofeinę pochodzącą z wysokojakościowych ziaren, bez wpływu na ich doskonałe właściwości organoleptyczne. Firma zainwestowała w rozwój dedykowanej, bezkofeinowej fabryki w południowych Włoszech (w Pozzilli).
